En god bagedag afgøres, før ovnen bliver tændt. Med surdej og koldhævning strækker produktionen sig over to til tre dage, og med faste bestillinger skal alt være klar til afhentningsvinduet. Her er en gennemprøvet måde at planlægge på, baglæns fra afhentningen.
Start med bestillingslisten
Luk for bestillinger i god tid, typisk 1 til 2 dage før bagedagen, så du kender det præcise antal, inden du sætter dej over. Bag kun det, der er solgt, plus eventuelt et par ekstra til "brød-nødstilfælde" og nye kunder, der kigger forbi.
Har du et bestillingssystem med kapacitetsstyring, er dette trin automatisk: systemet lukker selv for udsolgte varer, og du åbner bare dagens liste om morgenen. Uden system: lav en samlet optælling pr. varetype som det allerførste, og tjek den to gange.
Regn baglæns fra afhentningen
Skal kunderne hente brød lørdag kl. 8 til 12, ligger bagningen lørdag morgen fra kl. 5 til 6, formningen fredag eftermiddag/aften, og dejen sættes over fredag morgen, mens surdejen friskes op torsdag aften. Skriv tidslinjen ned med klokkeslæt for hvert trin. Efter et par bagedage kender du din egen rytme, men den nedskrevne plan er guld, når du en dag skal skalere op eller bage en uvant mængde.
Ovnlogistikken sætter loftet
Din kapacitet er ikke, hvad du kan ælte. Det er, hvad ovnen kan nå at bage inden for afhentningsvinduet. Kan ovnen tage 4 brød ad gangen med 45 minutters bagetid inkl. opvarmning, når du ca. 5 bagninger, 20 brød, på en morgen. Planlæg rækkefølgen, så varer med samme temperatur bages i træk, og boller/småting kommer i, mens ovnen falder i temperatur efter brødene.
Sæt dit bestillingsloft derefter, og vær ærlig: hellere udsolgt to uger i træk end én bagedag, hvor det sidste hold brød kommer ud kl. 13.
Gør afhentningen selvkørende
Pak bestillingerne i poser med navn, sorteret alfabetisk, og stil dem på et bord ved døren, så kører afhentningen næsten af sig selv, mens du rydder op. Send en påmindelse til kunderne dagen før med afhentningstid og adresse; det halverer antallet af glemte afhentninger. Brød der ikke hentes, kan sælges som "andres glemte brød" på Instagram sidst på dagen. De bliver stort set altid hentet af andre.
Tjekliste til bagedagen
- Luk for bestillinger 1 til 2 dage før og lav samlet optælling pr. varetype
- Skriv tidslinjen baglæns fra afhentningsvinduet, med klokkeslæt
- Frisk surdejen op i god tid, og vej alle deje af i ét stræk
- Planlæg ovnens rækkefølge og sæt bestillingsloft efter dens kapacitet
- Pak med navneseddel og send afhentningspåmindelse dagen før
Rutinen kommer med gentagelserne. De fleste finder deres rytme efter 4 til 5 bagedage. Vil du have bestillingslisten, kapacitetsstyringen og kundepåmindelserne til at passe sig selv, så tag et kig på bestillingssystemet, og er du ikke på danmarkskortet endnu: tilmeld dit bageri gratis.